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　●サケの旅

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■サケの旅レポートNo.1

◇新潟村上の塩引き鮭

藤田　宏之さん

　新潟県下越地方、山形県境に近い村上市は本州有数のサケの街であり、特にサケ料理に関しては日本一といっていいほどたくさん存在します。
秋、シロザケ遡上の季節、村上市内の水産加工場では逆さづりに陰干しにされたシロザケを見かけます。お歳暮の定番であった新巻鮭とは逆を向いていますね。これは「塩引き鮭」といって村上の伝統的な加工法として晩秋の風物詩になっています。
この塩引き鮭、随所にこだわりがあります。大前提として活きのいいオスが材料になり、腹の裂き方が二つ割になっていますね。城下町である村上、切腹を嫌いこのようになったといわれています。そして、新巻鮭との大きな相違点として、塩漬けした後に塩出しをして陰干しするのです。
長い歴史に培われた村上におけるサケの食文化は、北海道の豪快さとは違い、日本料理的な繊細さがあるように思います。

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